Fermentieren

Fermentieren war über Jahrhunderte eine der Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen und sich damit auch im Winter oder bei längeren Seefahrten mit wichtigen Nährstoffen versorgen zu können. Heute fällt vielen dazu nur noch Sauerkraut ein und Gemüse selbst milchsauer einzulegen kennen die wenigsten.

Fermentation hat in der Lebensmittelherstellung aber eine wichtige Rolle, nicht nur bei der Haltbarmachung, sondern auch in der Produktion, wie z.B. von
Kimchi (das in der koreanischen Küche beliebte milchsauer vergorene Gemüse),
Tsukemono (das in Japan oft mit Reis gereichte vergorene Gemüse) oder
Miso (eine in Japan beliebte Paste aus Soja und Getreide).

Bei der Fermentation entwickeln sich auch Aromastoffe – wie bei Sojasauce und fermentierten Getränken – oder die Gerbstoffe werden abgebaut, wie z.B. bei Tee, Kakao, Kaffee und Tabak.

Ohne Fermentation gäbe es auch viele Nahrungsmittel nicht. Sie wird bei der Herstellung von Milchprodukten, wie Käse oder Joghurt, eingesetzt, bei der Herstellung von Tofu oder Rohwurst wie z.B. Salami und auch bei der Erzeugung von alkoholischen Getränken wie Bier, Wein und Whisky.

Eingelegtes GemüseDie Fermentation war nicht nur in Zeiten ohne Kühlschrank nützlich und überlebenswichtig, sie hat auch einen nicht zu unterschätzenden gesundheitlichen Nutzen. Bei der Fermentierung erfolgt eine enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Dadurch steigt deren Gehalt an bioverfügbaren Nährstoffen, wie Vitaminen, Enzymen und Mineralien. Enzyme wurden früher nicht umsonst Ferment genannt. Mehr über die Wirkung und Möglichkeiten der Nährstoffe erfahren Sie in unserem Tagesseminar “Bausteine des Lebens”.

Milchsauer vergorenes Gemüse ist zudem lecker und enthält auch noch wertvolle natürliche Laktobakerien. Diese unterstützen die Darmflora auf natürliche Weise – und das deutlich besser als die derzeit in Mode gekommenen und meist recht teueren Probiotika-Produkte. Darüber wo die ihre Bakterien her bekommen denkt man besser nicht nach, wenn man es noch zu sich nehmen möchte. 😉
Von den heute zum Teil in der Lebensmittelindustrie bei der Fermentation eingesetzten gentechnisch veränderten Mikroorganismen mal ganz zu schweigen.

Wer ganz einfach und vor allem natürlich fermentiertes Gemüse selbst herstellen möchte, dazu gibt es Gelegenheit beim Workshop “Gemüse milchsauer einlegen“.

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